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Voyage en saveurs dans la safranière de la presqu'île

Article publié le Samedi 7 Mai 2016 à 0H ( paru dans SUD OUEST )
Catégories : Economie-Emploi


[LEG_LEGENDE_WW]Chantal Pelette proposera demain des dégustations suprenantes de crêpes, confitures ou jus de fruits, version safran.
[LEG_LEGENDE_WW]Chantal Pelette proposera demain des dégustations suprenantes de crêpes, confitures ou jus de fruits, version safran. © photo G. R.[]

Chantal et Jean-Noël Pelette ouvrent les portes du Safran de Bordeaux dimanche. Ils viennent d'être honorés par la revue « Gourmet de France ».

Après sa journée d'assistante maternelle durant laquelle elle garde trois pitchouns, Chantal Pelette enchaîne sur sa deuxième journée, celle d'agricultrice. Avec son mari Jean-Noël, elle chouchoute crocus à safran, plants de légumes et herbes aromatiques.

Chantal et Jean-Noël Pelette tiennent la safranière d'Ambarès-et-Lagrave. Le Safran de Bordeaux ouvre ses portes dimanche.

Le couple a débuté la culture des fleurs à safran en 2007 après s'être spécialisé dans la floriculture. « Les chrysanthèmes n'étant plus du tout rentables, car la concurrence a commencé à devenir très forte, nous avons décidé de nous lancer dans le safran », raconte la nounou agricultrice.

Sans pesticide ni herbicide

C'est le hasard des rencontres et le savoir d'un chercheur à l'Inra qui les pousse à se plonger dans cette culture, au propre comme au figuré. « Le safran, c'est un véritable monde, dit Chantal Pelette. Plus on avance dans la connaissance de cette plante, plus on découvre ses vertus. » Le safran est décrit comme anti-inflammatoire, antioxydant et antidépresseur. Une grande partie de la production mondiale est destinée à l'industrie pharmaceutique.

Les pistils des fleurs de Chantal et Jean-Noël, eux, partent dans les cocottes des Girondins ou de quelques chefs restaurateurs bordelais qui viennent les chercher à la propriété, tout au fond du chemin de Brandier à Ambarès-et-Lagrave. Nicolas Nguyen, du Chapon fin, s'y sert notamment.

Les crocus d'Ambarès-et-Lagrave sont produits sans pesticides, sans herbicides. « Pour désherber un rang de fleurs à la main, nous mettons trois heures? Et nous avons 1 000 mètres carrés de parcelle. » Le goût, l'odeur, la couleur s'en trouvent rehaussés. « Le goût est très puissant, affirme Chantal. Il faut une demi-cuillère à café de stigmates, soit quelques grammes à peine. Cela revient donc à un coût de 30 centimes. Évidemment, le prix au kilo peut faire peur mais il en faut très peu. »

Du coup, le couple d'Ambarésiens laisse son imagination utiliser les stigmates dans les pâtisseries, confitures, biscuits, limonades, pâtes de fruits, pain d'épice, sirop, sorbets ou le fameux confit de sauternes au safran de Bordeaux. Cette gelée au vin blanc moelleux agrémentée de l'épice rouge vient d'être sélectionnée par la revue « Gourmets de France ». « Une superbe gelée, avec un bel équilibre au nez et en bouche ente le safran et le sauternes », écrit le Bordelais chef Jésus.

Dégustations

Demain, les curieux pourront déguster cette trouvaille et imaginer à quelle sauce la manger. Ils dégusteront également des crêpes et sorbets de framboise au safran, des confitures de fraise et framboise au safran. Les enfants auront droit à des jus faits maison. « Tous les ans, nous ouvrons pour le 8 mai, raconte Chantal Pelette. C'est toujours une réussite. » Elle a l'habitude de recevoir des groupes puisque l?exploitation est classée Gîte de France et Ferme pédagogique. « Nous recevons aussi le public fin novembre début décembre, parce que nous récoltons les fleurs en octobre et nous les laissons dans un bocal fermé durant un mois et demi afin qu'il sèche et développe ses arômes. »

Ceux qui louperaient la session printanière pourront donc se rattraper à l'automne.

Portes ouvertes demain. Sortie n° 42 direction Saint-Loubès. Renseignements : 05 56 38 80 96 ou 06 99 25 20 48.

gaëlle richard