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Info Nutrition

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Décembre 2012 - Le chocolat

La période de fin d’année, période des fêtes rime avec douceur, gourmandise, friandise et chocolat.Mais qu’est ce que le chocolat ? Les chocolats sont-ils tous équivalents ? Que contiennent-ils ? Nous allons essayer de vous apporter quelques éléments de réponse à travers le info nutrition de ce mois-ci.

LE CACAO

Le cacao est obtenu à partir de fèves de cacao, elles mêmes issues de la baie du cacaoyer, appelée la cabosse, elle contient entre 20 et 40 fèves de cacao. Il y a plusieurs étapes de transformation de la fève de cacao pour obtenir du cacao, à partir duquel sera fait le chocolat : L’écabossage (séparer les fèves de la cabosse) ; La fermentation (va créer les précurseurs des arômes du cacao) ; Le séchage => les fèves de cacao sont prêtes à être commercialisées ; Les fèves sont ensuite transformées en cacao (pâte de cacao), grâce aux procédés de torréfaction (apparition des arômes et de la couleur), de concassage et de broyage. La pâte de cacao est constituée de beurre de cacao et de cacao (cacao amer en poudre).

LE CHOCOLAT

Le chocolat est un mélange gras et sucré, qui varie en fonction du type de chocolat, mais on y retrouve de la pâte de cacao, du beurre de cacao, de la poudre de cacao amer et du sucre, d’autres ingrédients peuvent êtres additionnés. Pour arriver au chocolat que nous connaissons tous, d’autres étapes de fabrication telles que le malaxage (afin d’obtenir une pâte homogène), le refroidissement, le moulage et l’emballage sont nécessaires.

Le chocolat supérieur : sans ajout de sucre, utilisé en chocolaterie pour être transformé (sa saveur amer le rend incomestible tel quel).
Le chocolat noir : mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre.
Le chocolat au lait : même procédé que le chocolat noir auquel il est ajouté du lait.
Le chocolat blanc : fabriqué à partir de beurre de cacao uniquement, de sucre et d’arôme vanille.
Le chocolat en poudre : il s’agit de poudre de cacao, additionnée de sucre ou non (cacao amer).

AU NIVEAU NUTRITIONNEL

Le chocolat est riche en graisse et en sucre, cela en fait un produit plutôt calorique. Cependant les quantités consommées sont en générale minimes ( un carré = 5 à 10g). Les recommandations du PNNS sont de limiter la consommation de chocolat car il s’apparente à un produit sucré. Plus le chocolat est riche en cacao, plus son goût est amer, plus sa teneur en graisse est élevée. Inversement, moins le chocolat contient de cacao, plus il contient de sucre. La valeur nutritionnelle du chocolat est donc liée à sa teneur en cacao, en sucre, sans oublier les autres éléments tels que les fruits secs, les noix,les amandes... Enfin, on retrouve aussi des psychostimulants tels que la théophylline, la caféine, la théobromine... mais apportés en quantités insuffisantes pour être actif !

Nous vous souhaitons de bonnes fêtes, et de bonnes dégustations !

Pour aller plus loin : http://www.mangerbouger.fr

Sophie Nicollon


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