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Info Nutrition

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Septembre 2014 - Les Oeufs

Qui est le premier, l’œuf ou la poule... ? Je ne répondrai pas à cette question mythique, mais je vais vous apporter des éléments sur les propriétés nutritionnelles et technologiques des œufs... !
Appartenant au groupe d’aliments des Viande – Poisson – Œuf, ils sont une source très intéressante de protéines.

 Les œufs : sans autre dénomination correspondent aux œufs de poules. Ils font partie de l’alimentation courante depuis le Moyen-Âge.
En France, la consommation moyenne est passée d’une cinquantaine d’œufs à 250 par personne et par an! Soit environ 5 œufs par semaine.
Les recommandations sont une consommation d’œufs deux fois par semaine (une moyenne de 4 à 6 œufs en comptant les œufs « cachés » dans les préparations (pour les adultes).

Au niveau nutritionnel :
Les œufs sont une source très intéressante de protéines de haute qualité. En effet, ils apportent les 9 acides aminés indispensables qui  ne peuvent être fabriqués par notre corps   . Ces protéines sont bien absorbées par notre organisme, mais cela dépend de la cuisson : ainsi la cuisson la plus optimale pour une meilleure absorption est le jaune cru et le blanc cuit : œufs cocotte, mollets...
Les œufs sont également source non négligeable de vitamines :
A (intervient dans la vision)
D (absorption du calcium, solidité des os)
B12 (coagulation sanguine...)
B8 (synthèse acide gras, maintient le bon état de la peau et des cheveux)
B2, B9

Propriétés techniques :
Les œufs sont utilisés dans beaucoup de préparations grâce à leurs propriétés techniques (venant des protéines) :
Moussant – foisonnant : mousses, meringues, blancs en neige.
Liant : appareil à quiches, pâtes (à choux...).
Émulsifiant – stabilisant : mayonnaises, sabayons... .
Colorant : en pâtisserie (pâtes), en cuisson (dorure de pâte).

Vous savez tout sur les œufs..., enfin presque... !

Pour aller plus loin :
http://www.mangerbouger.fr         
Info Nutrition  avril 2010                   Sophie Hosteins


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