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Info Nutrition

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Mars 2011 - Les menus en collectivité

En France, 10 millions de repas sont servis par jour, en restauration collective (scolaire, entreprise…).Tous les menus élaborés en collectivité doivent répondre à plusieurs critères :
*le PNNS : Plan National Nutrition Santé
*le GEMRCN : Groupe d'Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition

Qu’est ce que c’est ? A quoi cela sert ?
Optimiser la qualité de l’offre est un enjeu prioritaire pour le gouvernement. Les recommandations ont été légiférées en juillet 2010 et portent notamment sur :

  • la fréquence de service de certains plats ou aliments (sur 20 repas successifs servis)
  • les grammages des portions servies aux convives.


Ainsi par exemple, il faut 8 desserts à base de fruit crus minimum sur 20 repas consécutifs.
La quantité des fruits servie doit être de 100g pour les maternelles et primaires et de 150g pour les adultes.

Les objectifs du PNNS sont multiples : augmenter la ration de fruits et légumes, augmenter les aliments riches en fer et en calcium. Par contre, il est urgent de diminuer les apports lipidiques et les apports de sucre simple ajouté.

La structure des repas est aussi abordée dans les recommandations : 4 ou 5 composantes (entrée + plat protidique + garniture + produit laitier + dessert) à équilibrer sur le repas ou la journée.
Les menus doivent être variés  tout en tenant compte du budget alimentaire.
Les menus, à la Mairie d’Ambarès et Lagrave, sont élaborés 3 mois en amont et sont contrôlés par la diététicienne.
Une commission de menus est faite de façon trimestrielle avec tous les intervenants (cuisine, ATSEM, parents d’élèves…). 

Stéphanie NUNES
Diététicienne Mairie Ambarès et Lagrave


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